En mayo de 2021, el chef Daniel Humm sorprendió al mundo anunciando que su restaurante Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, reabriría tras la pandemia con un menú 100% vegano. Desaparecieron el caviar, la langosta escalfada en mantequilla y el pato glaseado con miel de lavanda que habían marcado su trayectoria, para dar paso a una propuesta de alta cocina a base de plantas, inspirada por la preocupación global por el cambio climático.
Cuatro años y medio después, Humm confirma que la carne vuelve al menú. La decisión no se debe a la falta de clientes ni a malas críticas. Durante todo este tiempo, las reservas se mantuvieron llenas y con listas de espera de meses. Muchos comensales describieron algunos platos vegetales como los más deliciosos de su vida, y el restaurante conservó su prestigio y sus máximos reconocimientos.
La realidad financiera detrás del cambio
Eliminar carne, pescado y marisco redujo costos en ingredientes, pero elevar zanahorias y espárragos al nivel de un plato con caviar exigió una enorme inversión en trabajo y tiempo. Doscientas personas trabajan cada día para servir a solo 100 comensales, lo que hace que la operación sea más costosa que nunca.A la vez, los ingresos cayeron. Uno de los golpes más duros fue la pérdida de eventos privados y cenas corporativas, una fuente clave de ingresos para restaurantes de alta gama. En palabras de Humm: “Es difícil convencer a treinta ejecutivos de celebrar una cena corporativa solo con vegetales”.
Un nuevo capítulo para un ícono culinario
El regreso de la carne marca un cambio de rumbo, pero no el abandono de la creatividad vegetal. Humm asegura que el menú mantendrá su esencia basada en plantas, pero con propuestas que atraigan a un público más amplio.La historia de Eleven Madison Park demuestra que en la alta cocina, la sostenibilidad y la viabilidad económica deben ir de la mano.
